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酒知识:液态发酵工艺

时间: 2017-03-14来源: 作者:

全液态法也叫液体发酵法,俗称“一步法”。该法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏,基本上采用酒精生产酒精生产的设备,工艺上吸取了白酒的传统操作点,完全摆脱了固态发酵法的生产方式。使生产过程达到机械化水平。由于蒸馏效果不好,用该法酿造的成品酒,酸和酯含量低,而杂醇油含量高,使醇酸比及醇酯等微量成分之间的比例失调,酒质较差。若想改善“一步法”生产的成品酒的酒质,提高档次,还需要串香、调香等后续工艺加工。根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化工艺步骤的有无,液态发酵可分为液态熟料和液态生料发酵法。



一、液态熟料发酵法


液态熟料发酵法是按照与酒精相类似的生产工艺,将原料液态糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制得液态法白酒的过程。传统的全液态法(一步法)即是一种液态熟料发酵法。



全液态法生产工艺的一般过程如下:


(一)原料粉碎


酿酒原料大多以高粱、玉米为主,薯干等原料因为成品酒中甲醇的含量高而逐渐被淘汰。


原料在进入粉碎机前,应将杂质和金属等通过相应的装置清除,玉米原料应预先脱去胚芽。粉碎度要求为能通过40目筛孔的占90%以上为宜。



(二)配料、蒸煮


配料时粮水为1:4左右。可用酒糟水代替部分配料用水。根据入池酸度为0.5~0.7来调整酒糟水用量,以控制杂菌繁殖,有利于糖化、发酵及产酯。酒糟水中的死菌体也提供了氮源等成分,由于原料时粉末状的,所以酒糟的使用温度以60℃为宜。采用多种原料有利于成品酒的风味。



蒸煮时以常压蒸煮为好。若压力过高,容易发生焦糖化,使得成品酒中有焦糊味。而对于薯干等原料,高温下果胶质易分解为甲醇。蒸煮设备则仿照酒精厂的圆柱体圆锥体的立式蒸煮锅,进行间歇蒸煮。应设有一台带搅拌装置的投料配水混合器。或者先将粉末原料在打浆锅中和糟水混均后,在泵入蒸煮锅。也可采用附有搅拌器的圆柱形蒸煮锅,其形状基本与糖化锅相同。酒精厂采用的连续蒸煮设备,也适用于液态发酵法白酒的原料蒸煮。

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